오리지널이 짜지 않아도 맛있을 수 있는 이유
우리가 흔히 섭취하는 소금, 캔햄에서도 이 소금, 즉 정제염은 맛과 식감, 품질에 영향을 미치는 아주 중요한 소재입니다.
하지만 정제염은 나트륨으로 구성되어 있어 불가피하게 캔햄의 나트륨 함량을 높이게 되는데요,
그렇다고 정제염 함량을 줄이면 맛과 품질에 영향을 미치기 때문에 무작정 줄일 수는 없습니다.
그래서 나트륨 함량을 줄이면서 맛과 품질은 유지하는 기술이 필요한데 리챔은 이를 위해 끊임없이 연구하고 개발했습니다.
그렇게 탄생한게 리챔만의 나트륨 저감 소재인 ‘디솔트‘입니다.
동일한 양의 정제염을 디솔트로 대체 시 나트륨 25% 저감이 가능하여
짠 맛의 정도는 같으나 햄의 나트륨 함량을 줄이는 역할을 하는 디솔트
정제염을 100% 사용 시 초반의 자극적인 짠맛이 빨리 없어지지만
디솔트를 100% 사용 시 초반의 적당한 짠맛이 오래 유지 됨.
오리지널이 짜지 않아도 맛있을 수 있는 이유
하지만 여기서 끝이 아닙니다. 일반적으론 분쇄된 돼지고기를 *배합할때 한 번만 배합합니다.
이 배합 과정에서 근육의 섬유를 구성하는 *염용성 단백질이 디솔트와 만나 추출되어 햄의 *보수력과 *결착력을 올려주게 됩니다.
그래서 리챔은 보수력과 결착력을 향상시키는 염용성 단백질 추출을 극대화하기 위하여 다음의 공정을 고수합니다
*배합: 일정한 비율로 한 곳에서 섞는 공정.
*염용성: 소금에 용해되어 추출되는 성질
*보수력: 수준을 유지하려는 성질.
*결착력: 응집하고자 하는 성질
